กิมจิ ผักดองเกาหลี

กิมจิ

กิมจิเป็นผักดองประจำชาติของประเทศเกาหลี ทำมาจากจากการดองผักด้วยเกลือและเครื่องปรุงรสอื่นๆ เช่น  พริก กระเทียม ต้น หอม ขิง และปลาหมัก เชื่อกันว่ากิมจิ เริ่มมีการทำครั้งแรกที่ประเทศจีนก่อนที่จะแพร่เข้าสู่ประเทศเกาหลีในเวลาต่อมา
จุดประสงค์การทำกิมจิ แต่เดิมเพื่อเก็บผักใช้ในการบริโภคในฤดูหนาว ซึ่งเป็นช่วงที่ผักสดขาดแคลน  ประเทศเกาหลี มีการคิดค้นสูตรการทำกิมจิแบบต่างๆ ขึ้นมาอีกหลายสูตรจนทำให้กิมจิกลายเป็นอาหารประจำชาติของเกาหลีไปในที่สุด*

ส่วนผสมกิจิหลักๆก็มีดังนี้

ผักกาดขาว มีโปรตีนสูงกว่าผักชนิดอื่นๆ นอกจากนี้ยังมีวิตามินซี และแร่ธาตุอื่นๆ โดยเฉพาะส่วนที่เป็นใบสีเขียวของผัดกาดขาวมีวิตามินเอค่อนข้างสูง
ต้นหอม การทำกิมจิเกือบทุกสูตรจะต้องมีต้นหอมประกอบอยู่เสมอ เชื่อว่าต้นหอมเป็นตัวช่วยเพิ่มให้กลิ่นและรสชาดของกิมจิดีขึ้น นอกจากนี้ยังมีส่วนช่วยป้องกันการเน่าเสียของกิมจิด้วย
พริก จะให้รสเผ็ดร้อน นอกจากนี้ในพริกแดงยังมีแคโรทีน และวิตามินซีอยู่ด้วย โดยเฉพาะวิตามินซีในพริก จะมีมากกว่าผักชนิดอื่นๆ ในปริมาณที่เท่ากัน พริกที่ใช้ในการทำกิมจินั้นส่วนใหญ่จะแยกเอาเม็ดออกแล้วบดให้เป็นผงเพื่อง่ายในการผสมกับเครื่องปรุงอื่นๆ ให้เป็นเนื้อเดียวกัน การเตรียมพริก เริ่มจากเก็บพริกมาตากแดดให้แห้งแล้วตัดเป็นแผ่น แต่บางครั้งก็มีการเก็บเป็นพริกแห้งโดยตรง จากนั้นนำไปบดให้เป็นผง
กระเทียม มีสรรพคุณในการช่วยบำรุงระบบขับถ่าย บำรุงหัวใจ หลักการคัดเลือกกระเทียมเพื่อใช้ในการหมักกิมจิของชาวเกาหลีจะเลือกเอากระเทียมหัวขนาดกลางๆ ส่วนกระเทียมหัวใหญ่เชื่อกันว่าจะให้กลิ่นไม่ค่อยดี
ขิงซอย เป็นตัวช่วยเพิ่มรสและกลิ่นแก่กิมจิ นอกจากนี้ยังช่วยบดบังกลิ่นที่ไม่ค่อยดีอื่นๆ เช่น กลิ่นของ

ปลาหมัก รวมทั้งกลิ่นคาวของอาหารทะเล ขิงสำหรับหมักในกิมจิ จะเลือกจากขิงที่มีแง่งขนาดใหญ่ มีข้อหรือตาน้อย ผิวเรียบใส มีความเปาะ ใช้ขิงแก่

ส่วนผสม

กระหล่ำปลี 1 หัวเล็ก

หัวไชเท้า 1 หัว

กระเทียม 2-3 หัว

พริกชี้ฟ้า 5-6 เม็ด

ต้นหอม 4-5 ต้น

น้ำตาลทราย 100 กรัม

เกลือป่น 2 ถ้วย

วิธีทำกิมจิ

1.ล้างกะหล่ำปลีใหสะอาด แล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ

2.หัวไชเท้าปอดเปลือกแล้วล้างให้สะอาด หั่นเป็นแว่นบางๆ แล้วหั่นครึ่งแว่นอีกที

3.คลุกกะหล่ำปลีกับเกลือครึ่งถ้วย หมักนาน 40-60 นาทีแล้วบีบน้ำออก

4.นำหัวไชเท้ามาคลุกเกือ3 4 ช้อนโต๊ะ หมักนาน10 -15 นาทีจึงบีบเอาน้ำออก

5.โขลกกระเทียมและพริกชี้ฟ้า แล้วนำมาคลุกเคล้ากับ กะหล่ำปลีและหัวไชเท้า ซอยต้นหอมลงไปคลุกเคล้าให้ทั่ว จากนั้นโรยเกลือลงไป 3-4 ช้อนโต๊ะ ตามด้วยน้ำตาลทราย100 กรัมคลุกเคล้าให้ทั่วแล้วนำไปบรรจุใส่ภาชนะให้มิดชิดหมักทิ้งไว้ 2 วันก็รับประทานได้ บางสูตรจะเติมขิงซอยลงไปด้วย

การถนอมอาหาร



การดอง



เมืองไทยเราอุดมสมบูรณ์ด้วยพืชผักผลไม้ และอาหารนานาชนิด แต่พืชผักและอาหารส่วนใหญ่นั้นเก็บไว้ไม่ได้นานนัก พืชผักผลไม้จะคงความสดใหม่อยู่ได้เพียงไม่นานวัน ก็ร่วงโรยแห้งเหี่ยว

อาหารประเภทเนื้อสัตว์ก็มีวันเน่าเสีย

การถนอมอาหารแต่แรกนั้นจึงมาจากความคิดทีจะแปรรูปอาหารเพื่อให้สามารถเก็บไว้กินได้นาน เช่น การทำปลาเค็ม ปลาแห้งเป็นต้น

ต่อมาจึงมีการคิดประดิษฐิวธีถนอมอาหารอย่างหลากหลายมากขึ้น โดยมีแนวคิดว่าจะสร้างรสชาติใหม่ๆ จากผักผลไม้หรืออาหารชนิดเดิม เช่น ผลไม้ดอง ผลไม้เชื่อม เป็นต้น
การถนอมอาหารสามารถทำได้ง่ายๆ ในครัวเรือน แต่บางวิธีก็ต้องทำในระดับอุตสาหกรรม เช่นการทำหมุแฮมไสักรอก แหนม เป็นต้นการถนอมอาหารที่ดี ต้องคงรสชาติและสีของอาหารให้น่ากินด้วย มิใช่แค่คิดเพียงจะป้องกันมิให้เน่าเสียเท่านั้น

การถนอมอาหารอย่างง่ายๆ มีหลายวิธีดังนี้
* การหมักดอง
คือการแช่ผักผลไม้หรืออาหารในน้ำส้ม หรือเกลือ หรือน้ำตาล ซึ่งเรียกได้ว่ามีทั้งการดองหวาน ดองเค็ม และดองเปรี้ยว

* การตากแห้ง


การตากแห้ง



คือการใช้ความร้อนจากแสงแดด ทำให้อาหารนั้นแห้งไม่มีน้ำ ไม่มีความชื้น



* การเชื่อม

คือการต้มผลไม้ในน้ำเชื่อมแล้วเคี่ยวต่อจนเหนียว

* การกวน
คือการบดผลไม้หรืออาหารแล้วนำไปกวนกับน้ำตาลจนแห้งดี

* การฉาบ
คือการเคลือบผลไม้กับน้ำตาลแล้วนำไปทอดให้สุก กรอบ

* การแช่อิ่ม
คือการแช่ผลไม้ในน้ำเชื่อมเข้มข้น

การถนอมอาหารในครัวเรือนควรรักษาความสะอาดให้ดีเป็นสำคัญ นอกจากนั้นยังควรเลือกผักผลไม้หรืออาหารที่จะนำมาใช้ให้ดีเลือกที่ยังมีความสดใหม่และไม่มีตำหนิมากนักเป็นใช้ได้